ん～選ぶのは難しいかもね。
目的や用途によって考え方が違うからね。
とはいっても手作りなのか？そうでないのか？募集を読んでみてもわからないよね。
まず、募集内容で製造出勤時間が「早朝」とあるところは生地をつくっていることが多いかも…
あと、個人店はほぼ手作りなところが多い。
それほど早くない製造出勤、だいたい8時前後くらいかな？
それくらいからだと冷凍生地の可能性が高いかと…
大手チェーン店やスーパーなどに入っているインストアベーカリーは、
冷凍生地になっているところが多いかな。
お店を見る機会がある場合は、作っている中の工場が狭いと、生地を作るスペースがとれないため
冷凍生地を使うことになるんですよ。
冷凍生地ってなに？
と思っている方がいるかと思いますので、少しお話しますね。
大手チェーンの業者が自社工場で生地をつくって、
分割、丸めされたものを冷凍して、生地玉となり配送される。
その中には、もうオーブンに入れるだけの焼くだけクロワッサンやデニッシュなどもあるんだよ。
この冷凍生地玉は、必ず冷凍保管しておかないといけないんです。
ですから冷凍生地を扱っているお店には、大型冷凍庫（ワンルームくらいのサイズのところもある）が備わっていますよ。
その冷凍生地玉は、冷蔵庫のような温度調整できる場所に置いておくと解凍され、
お餅のような肌触りになるんです。（伸びないけどね）
それを、生地にちょうどいい温度室温（ホイロ）に入れ、
生地のベストタイミングを見て丸め直したり、調度いいグラムに分割したり、具を包餡したり…
するんですよ。
この生地だと、安定しているので失敗がほとんどないんです。
手作りのお店の場合
生地を自分のところで作っているお店は、生地を仕込むのに朝が早いのが難点。
まず、粉の配合をして、イーストや砂糖、卵などの副材料を計量する（これは前日に計量しておくことが多い）
この計量したものをミキサーでこねていく
ひとつの生地を捏ね上げるのに30分以内で終わるけれど
パン生地の種類によって、生地を発酵させる時間がちがうため
だいたい60分~90分置くことになる。
その後、分割して丸め、さらに10~20分ベンチタイムといって生地を置きます。
そして成形し、ホイロで60分前後の発酵待ちしてようやく焼きに入る
ですから、パンが出来上がるまでに3時間以上はかかってしまうことになるんです。
でも、この工程を一からを覚えたい…となれば、
朝早くから働く覚悟をしてもらわないと、自分でパンは作れません。
いずれ、自分のお店をもつという目標がある人や、パン職人を目指したいという人は、
手作りパン屋で修行することをオススメします。
冷凍生地を扱っているお店の場合
生地を作らなくていいため朝早くから出勤しなくてもいいんです。
まず出勤したら、
前日に設定しておいた生地玉が解凍されているため、分割、丸めからスタートできるんです。
これだと2時間近くの差があるってことになります。
しかも、一番難しく安定しない生地を作らなくていいので、
失敗がほとんどなく、その後の工程が誰でもできる
という利点があるんです。
また、冷凍生地を扱っているお店は、大手チェーン店などが経営してることが多いため、
お店のマニュアルがしっかりしているし、保証もされているので安心して働けますよ。
このように自分がどういう目的で働くか？で選べばいいんだと思いますよ。
やっぱり私は、パン職人を目指す！という思いなら、イチから作るパン屋、
そこまででないけど、パンにかかわりたい…という人は冷凍生地を扱っているパン屋がいいと思いますよ。
