パン屋の成形担当ってどんな仕事？

パン屋で働いてみようと思っても、どんな仕事をするんだろう？

とちょっと不安に思ってしまいますよね。

そこで働く前に、ちょこっと頭に入れておけば、

ふ～ん、こういうふうにしてるんだあ～なんて安心できると思います。

パン屋の仕事には…

パン屋では、販売の仕事と製造の仕事に分かれています。

販売の仕事はこちらのページをみて参考にしてみてね。（パン屋の販売バイトで必要なこと！）

製造では、大型店やチェーン店の場合ですと

というようにそれぞれ分かれていたりします。

しかし個人店の場合ですと、この作業を２～３人で交代しながら行うことが多いので、ひと通り全作業を覚えます。

パン屋で働くならこの部門はとても楽しい。って私が思ってるんですけどね。

ミキシング作業は、長年の経験がないと担当に回してもらえないお店がほとんどですし、

冷凍生地を扱っているお店の場合、この作業は行なえません。

また窯ですと、体力があり窯の熱風に耐えられ、多少のやけども大丈夫という人でないとキツイかもしれません。

でも成形作業は、パン生地をつねに触っていられ、いろいろな形に仕上げていけるんです。

まるで粘土遊びでもしているような…感じです。

このように手先を使って仕上げていく仕事なので、作り上げていくことが好きな人がいいでしょう。

それではここから成形作業についての流れをまとめてみたので、なんとなくイメージできれば…と思います。

１．パンチ

ミキシングが終わって発酵室に入っていた生地がちょうどいい大きさまで膨らんだらパンチ作業を行なう。

パンチって何
発酵している生地に刺激を与え、発生したガスをいったん抜くこと

効果って
パンのキメを細かくしたり、ボリュームよくする。

注意することって
パンチっていうから強く叩きつけるかと思いますが、パン作りにおいては生地を傷めないように行なう。

パンチの仕方！
手のひらで、上から押さえてガスを抜き、３つか４つに折りたたみ、再度発酵室にもどして発酵させる。

２．分割

発酵で膨らんだ生地を、作りたいパンの大きさに切り分けること。

スケッパーでカットし、パン竿秤（はかり）で重さをはかる。

道具編のページで詳しくわかると思いますよ。（パン屋バイトをする前の基礎知識（道具編））

３．丸め

分割した生地を球状に丸めたり、軽く折りたたんでまとめたりする。

なぜ丸めるの
分割時の生地の状態を改善することで、次の工程で成形がスムーズ。

生地表面にハリを持たせることで、成形時に滑らかになり、焼き上がりの表面がパリっときれいに仕上がる。

４．ベンチタイム

丸めた生地を休ませる時間。（１５～２０分程度）

なぜベンチタイムをとるの？
丸めた直後は、張りをもたせたため生地が締まった状態になっているため、思うように形が作れない。
しかも強引に成形しようものなら、生地が荒れたり切れたりしてしまう。
そうならないために生地を休ませ、発酵させることによって無理なく伸ばすことができる。

５．成形
焼き上がりの生地を目ざして様々な形にする。

成形のバリエーション
基本的な成形…丸、棒、円盤、小判などがある

それをさらに変化させたり、切込みを入れたりする

また菓子パンや調理パンのように具材を包むのを、包餡という。

このように成形作業は、基本を覚えればあとは、様々な形をつくることができます。

もしかしたらあなたのやる気次第で、自分が考案した形がお店に並ぶかもしれませんよ。

そう考えるとパン屋でやってみよう！なんてわくわくしませんか？