パン屋でバイトしてみようかな～なんてちょっとでも思ったなら、
ちょっとだけでもパンの基礎知識、用語を知っておくとそれだけで対応が違ったりすることがあるよ。
なにせ、話がスムーズに進むからね。
役立つと思うよ。
パンの基本材料
まずはパンの基本材料というと
粉、イースト、水、塩
だけで作るシンプルなパンを
リーンなパンといいます。
そしてこの基本材料にプラスして
バター、ショートニング、砂糖、卵など副材料が入るものを
リッチなパンといいます。
リーンなパンは…フランスパン、パン・ド・カンパーニュなどハード系
リッチなパンは…食パン、菓子パンなどのソフト系
このように、材料の種類によってパンの言い方があるので覚えておこう！
ちなみに道具編はこちらを見てみてね♪
パンの材料について
小麦粉…種類はたくさんありますが、小麦粉の中でタンパク質の含有量が最も多く
パン作りに適しているものは「強力粉」です。
その粉を水と練り合わせた時にできるグルテンの量が多いため、弾力のある生地ができるんです。
その他、パンの種類によって薄力粉、フランスパン専用粉、ライ麦粉を使用
イースト…生イースト、インスタントドライイースト、ドライイースト、天然酵母
とお店によって使われるイーストが違います。
パンを作るのにかかせないのがイーストですね。
このイーストの働きでパンが膨らむのはご存知だと思いますが、
このイーストが活動するベストな温度が３０～４０度といわれています。
そして注意してもらわないといけないことは
４５度以上４度以下の環境になってしまうとイーストの働きが低下してしまうんです。
このようにイーストは生きているので、取り扱いに気をつけないといけないということになります。
また、大手製パンメーカーではイーストフードが用いられているところがあります。
パンの包装の裏にかかれてあるのを見たことがあるかと思いますが
こちらは添加物の一種で、パンの発酵を安定させ焼色や見た目の良いパンに仕上がるんです。
これは大量生産には欠かせないものとなっています。
バター…動物性の食用油脂の一種。
加塩タイプと無塩タイプがありますが、パンには無塩タイプが向いています。
バターを入れたパンの仕上がりは、特有のコク、香り、風味があります。
しかし適温が約２０度のため、冷蔵保存されているバターだとすぐに使うことができません。
あらかじめ常温に戻してから使う事になります。
クロワッサンなどの折り込みで使う場合は、１０~１５度くらいがいいでしょう。
ショートニング…食品加工油脂の一種。豚脂、大豆油、パーム油、綿実油などが原料で
動物性、植物性、動植物混合タイプがあります。
先ほど述べたバターには、特有のコクのある香り、豊かな風味や色づきがパンに出るのに対し
ショートニングの場合は、
１．水分がほとんどなく、脂質１００％でできている。
２．製造工程で脱臭、脱色しているので無味無臭で白色のため、
パンに香りや風味、色づきを出したくない時に使用する。
３．常温保管が可能なため、すぐに使うことができる。
４．生地への混ざりやすさは、バターに比べて優れている。
５．サクッとした軽い食感に仕上がる。
このようにパンに油脂類を使うことによって、
パンにボリュームをだす。
水分蒸発を防ぎパンが日持ちする。
食感を柔らかくする。
外側がサクサクと軽い食感になる。
という効果があるんです。
モルト…主にフランスパンなどハード系に使う。
大麦が発芽する時に副産される麦芽糖を煮だしたモルトシロップが主流。
このモルトの成分によって、イーストの活性を助けます。
そのため生地の伸びを良くしたり、パンの外皮を明るい黄金色にしたり、香りを良くする働きをしてくれます。
塩を入れることによって…
１．パンの風味やうまみを引き立てる
２．不要な微生物の活動をおさえ、雑菌などの繁殖を防ぐ
３．生地のコシを強く、弾力をもたせる
砂糖を入れることによって、単にパンに甘みを加えるだけではないんです。
１．生地をふんわりやわらかくする
２．パンの老化を遅らせる
３．イーストの栄養となり、発酵しやすくなる
４．色づきがよくなる
注意点…使用量が多すぎるとパンが膨らまなくなるので気をつけよう。
この他にも使われる材料がありますが、どこのお店でも最低限使われている基本材料について
どのようなものなのか？どんな働きがあるのか？が少しでもわかっていると
働くときに有利だと思いますよ。
こんな感じでパンについていろいろとあるけど、知れば知るほど奥が深いんです。
もっとパンについて知りたい！勉強したい！と思えたら嬉しいです。
